Ngẫm nghĩ rất nhiều mà thấy thương cho Bún. mon an ngon nào cũng dùng hắn để đặt tên. Nào là Bún Thang, Bún Mọc, Bún Riêu, Bún Bò Huế…. vậy mà dám chắc là mấy khi ăn, người ta quan tâm đến cái thành phần đứng đầu tên gọi ấy. Bún nằm đó, chông chênh trong nước lèo, trắng phau phau, dài thườn thượt. Vô danh như thân phận của mình.
Lò bún
1. Tôi nhớ đến ngày còn ở quê. Mỗi lần được bảo đi mua bún về ăn, tôi thường mất cả giờ đồng hồ mới quay lại nhà dù chặng đường đó chỉ tốn chừng 30 phút. Tôi thật sự thích thú nhìn cách người ta làm bún. Bún vẫn bày bán ở chợ nhưng nếu để phục vụ cho bữa ăn gia đình, cha mẹ tôi luôn bảo tôi đến lò nấu bún. Có như thế mới ăn được bún tươi. Ấy là một cái thú khác, sẽ đề cập sau.
Lò bún tôi hay mua, là lò to nhất thị trấn tôi sống lúc ấy. Chỉ trừ giờ trưa, người làm công cần nghỉ ngơi lại sức, thì lúc nào lò bún cũng hoạt động. Họ đánh bột bằng những chiếc chày to bằng bắp đùi thông qua một hệ thống thủy lực để chày giã đều đặn vào những bánh bột gạo thật to nằm trong chiếc cối lớn chừng một vòng tay ôm. Tự nhiên, bột sẽ “chín” đều, có độ dai cần thiết. Sau đó, bánh bột được đưa vào máy ép. Nói là máy, thật sự cũng đơn giản : chỉ là một loại pit-tông cỡ lớn mà có một đầu sẽ được đục hàng chục lỗ nhỏ theo từng kích cỡ phù hợp với thị trường, để bánh bột trở thành những cọng bún. Bún tuôn ra những sợi dài, rơi vào nồi nước sôi đặt bên dưới. Sẽ có một người đứng đấy, dùng một đôi đũa tre dài để đảo bún trong lò nước sôi. Ấy là công việc quan trọng nhất của chu trình làm bún.
Thông thường, người đứng đảo bún là thợ chính của lò. Đại đa số người thợ ấy cũng là chủ nhân của lò bún. Cọng bún có ngon hay không, dai hay dòn là nằm ở cách đảo bún trong nồi nước sôi. Với lò bún mà tôi hay mua, người đứng chỗ ấy là con ông chủ lò. Riêng cái việc này, người chủ chẳng truyền cho ai ngoài gia đình mình. Theo kiểu bí quyết gia truyền.
Tôi mất biết bao giờ đồng hồ chỉ để nhìn cái công việc quan trọng ấy. Trong cái đầu óc trẻ thơ của tôi, công việc này là một thứ nghệ thuật quyến rũ đến ngất ngây. Người con của chủ lò đảo bún một cách say sưa. Đôi tay thật nhuần nhuyễn. Dù quan sát rất lâu tôi cũng không bao giờ nhận ra rằng tại sao anh ta có thể biết lúc nào bún “chín” để đưa sang thùng nước lạnh. Anh ta cứ đảo, cứ đảo rồi đến một lúc nào đó, đưa nhanh những cọng bún sang nồi lạnh. Dân trong nghề nói rằng, chỉ cần sớm một chút hoặc trễ một chút, cọng bún sẽ không còn dai, không còn giữ độ tươi lâu được. Vậy là cái ngon của Bún chỉ quyết định trong cái khoảnh khắc ấy của một công việc đầy mồ hôi và sức lực.
Tôi vẫn không tìm đủ chữ nghĩa để mô tả trọn vẹn quá trình thai nghén và ra đời của bún. Cũng đã quá lâu rồi, tôi không còn được nhìn thấy qui trình ấy nữa khi tuổi thơ trôi qua. Chỉ biết rằng, để có một cọng bún ngon, dai và trắng phau phau, thật không phải là chuyện đơn giản.
Lò bún
2. Mang những ký ức tuổi thơ vào những cuộc phiêu bạt, tự nhiên thấy xót xa cho thân phận của bún. Nếu khi người ta ăn Phở, sẽ quan tâm rất nhiều đến chất lượng của bánh Phở. Bánh Phở mà không dai, tô phở sẽ kém đi sự đặc sắc của mình. Còn với bún, hình như nó chỉ là cái cần phải có chứ không được xem là một thành phần quyết định đến cái sự ngon trong khi ăn.
Từ Nam chí Bắc, bún đóng vai trò then chốt trong những món ăn bắt đầu từ tên gọi của nó. Ngoài Bắc có bún Thang, bún Mọc, bún ăn kèm với thịt ở món bánh tôm Hồ Tây, bún riêu, bún ốc, bún chả giò. Vào đến miền Trung, là bun bo hue, bún cá. Ở miền Nam, là bún Mắm, bún thịt nướng. Bún luôn đi kèm với lẩu như một thứ không thể thiếu trong các lẩu mắm, lẩu bò, lẩu hải sản. Nói tóm lại, bún là một thành phần cực kỳ đại chúng. Có phải vì “trao” thân mình cho quá nhiều món ăn mà bún bị người ta xem thường, lãnh đạm chăng?
Tôi nhận thấy rằng, giá trị của bún chỉ được đặc biệt chú trọng ở khu vực miền Trung vì ở đó có món bánh canh và bún cá. Hai món này vốn có thành phần nguyên liệu khá đơn giản đó là nước lèo, chả cá và bún. Tự nhiên, bún được quan tâm. Ví dụ như ăn món bánh canh chả cá ở Nha Trang, cọng bún thường to gấp 2-3 lần bình thường. Bún phải dai, phải trắng thì tô bánh canh mới đạt đến sự hoàn hảo. Nội cái việc ngâm bún bao lâu trong nồi nước sôi trước khi đưa vào tô bánh canh là cả một nghệ thuật. Cái này, tôi thấy nhiều món bún khác không chú trọng lắm. Thông thường, họ chỉ nhồi sơ qua nước sôi rồi sau đó chan nước lèo lên trên.
Việc ngâm bún vào nước sôi trước khi cho vào tô là điều bắt buộc. Thứ nhất, nó bảo đảm vệ sinh. Thứ hai, dù thao tác đó mang ý nghĩa là làm “chín” cọng bún nhưng kỳ thực, đó là cách để làm cho cọng bún “sống” lại như lúc chúng ta mua bún về nhà mà ăn kèm với nước mắm ớt vậy. Người bán hàng phải biết cách làm thì cọng bún mới trở nên sống động được. Phải làm cho thật khéo, thật đúng cách thì khi ăn, bún mới còn nóng hôi hổi và đem hương vị của gạo đến với món ăn.
