Bún được xem là sản vật của ruộng đồng, bởi đó là một sản vật xuất thân từ hạt gạo. Để cho ra đời mon an ngon chân quê này, người thợ làm bún phải thực hiện các công đoạn thủ công khá mất thời gian như lựa chọn gạo tẻ dẻo cơm (thường là gạo mùa) để đãi sạch, ngâm nước qua đêm, xay nhuyễn, ủ rồi cho vào khuôn tạo sợi.
Vẫn trên cái nền mềm mại, vị ngọt hậu thuần khiết ấy, ở từng vùng miền bún lại mang những dáng vẻ riêng khác nhau.
Bún miền Trung
Người miền Trung thiên về việc kết hợp đủ mọi khẩu vị ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay trong một món bún, nghĩa là chú tâm đến tính đa vị trong ẩm thực. Đặc sản nổi bật của miền Trung nên kể ra đầu tiên là bun bo hue. Gọi là bún bò, nhưng trong món bún này hòa quyện tất cả sự đặc sắc và phong phú của ẩm thực Huế, có chân giò heo, thịt đùi ninh mềm, thịt bắp bò xắt lát mỏng, chả quế và cả chả cua… Quả thật, nồi bún kết hợp vừa bò vừa heo như thế chỉ có thể xuất hiện ở miền Trung.
Tương tự món phở, nồi nước lèo của bún bò mở vung ra là nghe mùi thơm thật đặc trưng. Theo các đầu bếp, trong món bún bò Huế, bên cạnh giò heo, thịt bò thì nhất định phải có sả, ruốc Huế và ớt màu. Rau răm cũng là thứ rau gia vị tạo cho bún bò một hương vị cuốn hút, quyện vào nhau gây nên một hương vị lôi cuốn.
Sau món bún bò, miền Trung có bún cá - món có tính biến đổi thuộc hàng linh hoạt nhất trong các món bún Việt. Tùy theo từng địa phương, từng mùa, bún cá luôn mang những sắc thái riêng. Bún cá ngừ nổi tiếng ở dọc vùng đất hẹp từ Quảng Nam vào đến Phú Yên. Cách nấu cũng khá đơn giản, cốt để tận thu được vị ngon ngọt và béo của loài cá này.
Vào đến Nha Trang, bún cá đỡ cay hơn, được nấu bằng các loại cá chẽm, nhụ, hồng, bống mú, thêm chất giòn sật của sứa tươi và chả cá nức danh của vùng đất này. Bún cá Phan Rang, Phan Thiết có khi được nấu bằng cá ngừ tươi hoặc cá nhám, cá ngoéo. Miền Trung còn một món bún dân dã khác là bún mắm nêm. Tô bún như chẳng có gì, chỉ gồm bún, mắm nêm pha loãng lẫn vị chua của thơm và ớt cay, rau sống, nếu sang thì thêm vài miếng thịt luộc hay con tôm nhưng vẫn rất đắt hàng.
Bún miền Bắc
Bún thang
Có thể xem miền Bắc là cái nôi của bún với hàng chục biến thể khác nhau mang những vị đặc trưng riêng. Canh bún, bún riêu là món ăn dân dã. Thuộc hàng “trung lưu” thì có bún cá, bún măng, bún chả... Thuộc hàng cao cấp thì có bún thang, bún chả cá Lã Vọng...
Trong các món bún của người Bắc, tính thuần khiết luôn là yếu tố được quan tâm hàng đầu, thế nên khó lòng tìm được tô bún riêu cua hay bún ốc có thịt sườn heo, bún ngan thì phải đi cùng măng, bún ốc điểm vị chua của giấm bỗng, trong nước dùng bún riêu phải có chút mắm tôm mới dậy hương đậm đà, bún cá không thể thiếu rau thì là và rau cần, còn bún thang phải có thêm tinh dầu cà cuống mới ra vị.
Đây cũng là món bún được xếp vào hàng cao cấp và đắt tiền vì công phu, được ví như sâm thang trong ẩm thực. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng và sấy khô, xắt nhuyễn mà không bị bở, thịt gà thì phải xé sợi, giò lụa thái rối, tôm giã nhuyễn thành ruốc... kết hợp cùng nước dùng phải có đủ vị ngọt xương heo, xương gà, mực khô, tôm khô và khoảng 20 gia vị đi kèm.
Bún miền Nam
Bún thịt nướng Nam Bộ
Bún miền Nam có hai loại: bún sợi mảnh (bún có tỷ lệ bột gạo cao, điển hình là bún Thủ Đức) và bún sợi to (có pha chút bột lọc). Bún mảnh mai để ăn tươi vì có độ mềm mại hơn, bún sợi to dẻo và dai dành cho các loại bún nước. Người miền Nam dùng bún rất linh hoạt nên ngay đến món cà ri xứ Ấn khi vào đến miền đất này cũng được biến tấu thành món bún cà ri, nước nấu sệt hơn với nước cốt dừa, khoai lang bí béo ngậy, thơm lừng. Bún cà ri là món đãi tiệc rất phổ biến trong các gia đình miền Nam.
Có thể thấy, bún tươi ăn khô được ưa chuộng ở phương Nam hơn phương Bắc, từ các loại bún nem nướng, thịt nướng, bún bì, bún thịt xào đến những bữa bún như “không có gì” của người Nam bộ, chỉ gồm bún và... nước tương, chao, ớt đỏ, mắm Thái, mắm sặc xé, mắm lòng...
Nói về bún khô, điển hình phải kể đến bún thịt nướng với một hương sắc riêng khó lẫn. Miếng thịt nướng được ướp sả thơm lừng, bày sẵn trong tô bên dưới có rau sống đủ loại, dưa leo, trên phủ một lớp bún và kết thúc bằng mỡ hành béo, đậu phộng bùi. Tuy cách ăn không tỉ mỉ, nhưng tô bún thịt nước miền Nam là đại diện cho trường phái… “quý hồ đa”, gì cũng phải có một ít trong tô mới thấy ngon lành.
Bún suông
Ngược về miền Tây, người sành ăn không thể quên bún mắm, bún suông, bún gỏi và vốn là đặc sản của vùng đất giàu cá tôm này. Riêng tô bún mắm xứng đáng được xem là đặc sản số 1 của Nam bộ. Từ món bún nước lèo của người Khmer có hương thơm của củ ngải bún đặc trưng, mỗi dân tộc sinh sống tại vùng đất này lại thêm vào tô bún của mình vài thành phần đặc biệt để cuối cùng tạo nên món bún mắm đậm tính tổng hòa.
Ngoài cá lóc, người Việt thích cho thêm con tôm, miếng thịt luộc, người Hoa thích cho vào miếng thịt heo quay, rồi dần dà mắm bò hóc dần được thay thế bằng mắm linh, mắm sặc cho quen vị hơn. Tô bún mắm miền Nam là tựu trung của tất cả sản vật của vùng đất trù phú này, từ động vật (tôm, cá, mực, thịt heo quay) đến thực vật, điển hình là ở đĩa rau ăn kèm có đến hàng chục loại đặc trưng của đất phương Nam. Bún mắm mặn nên… hao rau, cũng có thể vì đĩa rau quá hấp dẫn nên người nấu bún mắm thường nêm gia vị mạnh tay hơn để rau “có đất dụng võ”.
